金枪鱼（Tuna），也就是我们所熟悉的鮪鱼，做为生鱼片的一种，在日本料理中是相当受欢迎的食材，尤其最顶级的蓝鰭金枪鱼（Bluefin Tuna，俗称黑鮪鱼），其肉中密布雪花般的油脂，口感如雪糕般入口即融，因此又有「刺身之王」的称号，被公认是最顶级的美味，也是日料中高级食材的代表。黑鮪鱼季节约每年4至6月，大批鱼群迴游到台湾南部海域，是渔民捕捞的最佳时机。
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美味与营养兼具
蓝鰭金枪鱼由于环绕北半球的海域洄游，运动量高，因此肉质极佳，而冬天则是最美味的季节。蓝鰭金枪鱼油脂丰厚、口感绵密，不论生食或熟食都相当美味，而且营养价值也很高，其所含的DHA及EPA是鱼类中最高的，对于预防阿茨海默症和心血管疾病都有所帮助。
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逐年上涨的身价
而蓝鰭金枪鱼的美味，也引来人类的过度捕捞，致使其数量锐减，并成为世界上价格增涨最高的食材之一；加上蓝鰭金枪鱼成熟较晚，人为饲养不易，因此19世纪至今，蓝鰭金枪鱼的身价一路水涨船高，这一点从从东京知名的筑地水产市场的拍卖纪录可以得知：在2017年一月的首场交易中，一条212公斤的蓝鰭金枪鱼以日币7,400万元成交，相当于台币2千多万元。虽然通常落标价格不是回出天价，但野生蓝鰭金枪鱼的基本价格都不低。
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部位不同，口感也不同
通常来说，一条蓝鰭金枪鱼可被分解为「大腹（O-Toro）」、「中腹（Chu-Toro）」、「赤身（Akami）」、「腮帮（Hoho-niku）」等四个部位，各部位价格由高到低为金三角、上腹、中腹、下腹、赤身：
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金三角是黑鮪鱼下巴接近肚子的部位，是黑鮪鱼最顶级的部位，因为每只鱼仅有两块金三角，每块约为3-5斤，且是黑鮪鱼全身上下肉质与油花最棒的部位，因此金三角要价不菲。
大腹是蓝鰭金枪鱼全身油脂最丰厚的部分，肉质呈粉红色，表面可以明显看到脂肪纹路，口感细嫩绵密，几乎入口即化，油脂香气十足；然而大腹数量稀少，价格也十分昂贵，是制作刺身的顶级食材。
▲油脂丰富的蓝鰭金枪鱼大腹。（source:tasteatlas）
中腹含有适度的脂肪与肌肉，肉的色泽较深；其所含的油脂量低于大腹，口感也略逊大腹一筹，因此价格中等。
▲中腹的肉与油脂各佔一半。（source:sethlui）
赤身则由于是脂肪含量最少的肌肉部分，口感较差，因此价格最为低廉，在不少寿司店都可以吃到。
▲赤身寿司油脂含量少，呈现有光泽的深红色。（source:thefishdrop）
