文/Wu
台灣人愛吃也很講究吃，秉持著不浪費的精神發展出各種善用內臟的料理，許多人因來台外國人不敢嘗試而誤會外國人不吃內臟。事實上他們也會吃，尤其法國人，連我們不常見的羊腦、雞冠、牛乳房等，都有傳統食譜能將這些部位烹煮成美味料理。而其中最特別的食材非胸腺莫屬，常與松露、羊肚菌以及龍蝦等高級食材一同料理，是總統國宴上可見的名菜，不僅美味還很高級！
▲事實上歐洲人吃內臟，而內臟中最高級的食材之一即為胸腺
讓人回味無窮的「甜麵包」
胸腺，英文為sweetbread，其實英語中的sweetbread 是包括胸腺（Thymus）和胰臟 （Pancreas)。而”sweetbread”這個詞早在16世紀就已經出現，但詳細的詞源並不清楚。也許“ sweet ”是古英語的"swete"、"sweete"，表示胸腺不同於鹹味的肉有著豐富的味道。“bread”則可能來自"brad"這個字，來自古英語的“肉”。總之，胸腺是一塊靠近心肺的腺體，我們在餐廳較常看見的是小牛胸腺，不過許多動物都有這個部位，比如偶爾出現在菜單上的小羊胸腺。胸腺取自未成年動物，以牛羊為例，因動物成年後胸腺會逐漸萎縮消失，故得在三至六個月未斷奶前取得，重約300-500克，是相當嬌貴珍稀的食材。
▲雖胸腺食材不只一種，但較常見的是小牛胸腺
檔次比鵝肝還高？
胸腺除了價格昂貴外，處理方式也相當麻煩，將新鮮胸腺在冷水裡不斷沖洗數十次，待雜質去除後剝除外層的膜，接著汆燙再浸冷水，之後才可開始正式烹調。而如同其他內臟材料，胸腺在過去也只能算是窮人的菜餚，且常被當作餡料，很少做為主食材運用。直至十六世紀末、才逐漸成為貴族階級的高級美食。據說查理十世就極度熱愛這個材料，甚至還自創食譜，使胸腺這個材料得以站穩高級食材的位置。發展到二十世紀，胸腺成為總統國宴上的名菜，與鵝肝、松露、羊肚菇以及龍蝦、魚子醬等材料平起平坐。
▲胸腺常與松露、羊肚菇以及龍蝦等高級食材一同料理，是總統國宴上可見的名菜
小牛胸線的經典做法
胸腺的口感鬆軟且柔嫩甘甜，風味上則較為簡樸，需要其他調味，比如松露、羊肚菌等，除此之外龍蝦與淡水小螯蝦也是時常一起烹煮的材料，算是法式料裡中少數能將海陸食材結合完美的經典食材。另外，雖然法國人在處理胸腺上經驗最為豐富，但其實在其他國家也可見胸腺料理的蹤跡，比如義大利人會將小牛胸腺與朝鮮薊一起下鍋油炸；西班牙會把胸腺與紅蘿蔔、洋蔥以及培根一起燉煮；阿根廷、烏拉圭則用炭火燒烤，再淋上檸檬汁或橙皮添香去腥。
