除了顏色不一樣 白松露與黑松露有什麼區別?

松露(Truffe)被譽為「廚房中的鑽石」,產量稀少而且價格高昂,已知共有三十多個品種,從美味程度來看,法國產的黑松露(Tuber melanosporum Vitt.)與義大利白松露(Tuber magnatum Pico)最為知名,其中白松露的價格卻是壓倒性的昂貴,不禁令人好奇:黑松露與白松露,究竟有什麼區別?

▲白松露(圖片來源:Lombary
 
其實黑松露與白松露並不是完全一樣的東西,兩者都對陽光、水分以及土壤酸鹼值等生長條件十分挑剔,但白松露顯然對環境的要求更加嚴苛,除了無法人工栽培,目前也僅在義大利的北部發現,知名產地是義大利的阿爾巴(Alba)鎮。而且白松露只在每年的10~12月之間生長,除了尋覓上較黑松露更加困難,挖出後的保鮮期也僅有三天左右,因此顯得更加金貴。

▲黑松露(圖片來源:DR Delicacy
 
當然除了產量上的差異,更決定性的差異還是兩者味道不同,米其林三星餐廳名廚Umberto Bombana曾這麼比喻:「黑松露和白松露的關係,就像是蘋果和梨一樣。」黑松露的味道濃郁,只要少量就能飄香,有人形容其氣味組成如蕈菇、蒜頭、蜂蜜、酵母與肉桂的綜合體,味道有多強烈可想而知;而白松露就顯得較為內斂,帶有蕈菇、乾酪、蜂蜜以及濕麥桿和蒜香味。

圖片來源:喜來登大飯店
 
而且由於煮了會變味,因此白松露必須生吃,吃法是以專業的刀具刨成薄片,洒在菜餚上或直接食用,現刨現吃方能即時品嘗到白松露天然神秘的芳香。

▲添加白松露提味的菜餚(圖片來源:LifestyleAsia