有關「刺身之王」藍鰭金槍魚(黑鮪魚)的二三事

金槍魚(Tuna),也就是我們所熟悉的鮪魚,做為生魚片的一種,在日本料理中是相當受歡迎的食材,尤其最頂級的藍鰭金槍魚(Bluefin Tuna,又稱黑鮪魚),其肉中密佈雪花般的油脂,口感如雪糕般入口即融,因此又有「刺身之王」的稱號,被公認是最頂級的美味,也是日料中高級食材的代表。


*美味與營養兼具

藍鰭金槍魚由於環繞北半球的海域洄游,運動量高,因此肉質極佳,而冬天則是最美味的季節。藍鰭金槍魚油脂豐厚、口感綿密,不論生食或熟食都相當美味,而且營養價值也很高,其所含的DHA及EPA是魚類中最高的,對於預防阿茨海默症和心血管疾病都有所幫助。


*逐年上漲的身價

而藍鰭金槍魚的美味,也引來人類的過度捕撈,致使其數量銳減,並成為世界上價格增漲最高的食材之一;加上藍鰭金槍魚成熟較晚,人為飼養不易,因此19世紀至今,藍鰭金槍魚的身價一路水漲船高,這一點從從東京知名的築地水產市場的拍賣紀錄可以得知:在2017年一月的首場交易中,一條212公斤的藍鰭金槍魚以日幣7,400萬元成交,相當於台幣2千多萬元。雖然通常落標價格不是回回出天價,但野生藍鰭金槍魚的基本價格都不低。


*部位不同,口感也不同

通常來說,一條藍鰭金槍魚可被分解為「大腹(Toro)」、「中腹(Chutoro)」、「赤身(Akami)」、「腮幫(Hoho-niku)」等四個部位,各部位品級不同,均有相應的售價:


腮幫肉是最稀少的部分,價格最貴,而且由於數量極少,很多日本料理店只用來款待貴賓。

大腹是藍鰭金槍魚全身油脂最豐厚的部分,肉質呈粉紅色,表面可以明顯看到脂肪紋路,口感細嫩綿密,幾乎入口即化,油脂香氣十足;然而大腹數量稀少,價格也十分昂貴,是製作刺身的頂級食材。


▲油脂豐富的藍鰭金槍魚大腹。

中腹含有適度的脂肪與肌肉,肉的色澤較深;其所含的油脂量低於大腹,口感也略遜大腹一籌,因此價格中等。

赤身則由於是脂肪含量最少的肌肉部分,口感較差,因此價格最為低廉,在不少壽司店都可以吃到。