「山珍海味」中的山珍,松茸為何這麼貴?

松茸風味鮮美,在日本有「菇中之王」的美稱,至今無法人工培育,加上日本人非常喜愛松茸,因此價格高居不下,100克的價格台幣3000元起跳,但美食愛好者仍趨之若鶩,足以看出這項「山珍」的超凡魅力!

松茸為什麼那麼貴?

松茸適合生長於水氣較少的林地,又因寄生於松樹根部,使其帶有一股清新香氣,其產地包括日本、韓國、中國等地,其中又以日本的野生松茸最受推崇。松茸的成熟期為秋季,但日本國土面積狹長,橫跨不同緯度,因此部分地區六月就能採收,這種早於產季的松茸被稱為「早松」,不只具有高度經濟價值,也有象徵吉利的含義。接近九月時產量會逐漸增加,在九月底與十月初達到高峰,進入深秋之後便開始減少。

但由於產地過度開發,導致松茸生長環境遭受破壞,產量亦隨之下降,在市場上可說是物以稀為貴,而生長速度緩慢也是松茸成為名貴食材的原因之一。從形成菌絲、聚集為菌根、孕育出可食用的子實體、衰老之後再次散布孢子進行新的循環,這些步驟必須經過五到六年的時間才能完成,在供不應求的情況下,價格自然隨著水漲船高。


另外,松茸只要破土長出地面,大約一星期就會完全成熟並快速老化,若未及時採收,蕈傘張開後香氣就會迅速消散,風味也會受到影響。由於松茸生長於林地,可能會被土壤或植被遮蔽,若要在最佳時機以人工採收,不僅需要相當數量的人力,還要具備豐富的經驗與敏銳的觀察力。

有些國家不斷進行相關研究,希望能以人工方式進行大規模栽培,但松茸並不是依靠土壤就能生長,而是必須吸收松樹行光合作用之後產生的養分,這種特殊的生長條件,為人工栽培設下一道難以跨越的關卡,至今尚未有突破性進展。

在品質方面,松茸並未有統一的判斷標準,不過可由重量、顏色、粗細等方面分辨等級高低。比方說拿起來感覺愈沈,代表內部愈扎實,吃起來較有口感;顏色偏白表示新鮮未變質;整體粗細一致,則代表吸收到足夠的養分。

松茸的處理方式

至於料理前的準備,刮去表皮時建議選用竹籤,因為金屬製的刀子容易影響松茸的天然香氣,而無法去皮的傘部,可將紙巾沾水擦拭,如果直接用水沖洗,香氣與口感都會流失。接著切除生長在土裡較硬的底部,並用刀子將傘部輕輕劃一刀之後再用手撕開,呈現最自然的美味樣貌。

松茸貴在香氣,因此烹調時,應盡量選擇味道清淡的食材與調味料,烹調時間也不宜太長。放置於炭火上燒烤是常見的作法,當松茸表面呈現淡黃色,一口咬下,帶有香氣與鮮甜多汁的風味在嘴裡久久不散。

松茸的營養價值

松茸除了價格昂貴之外,它營養價值其實很高,富含蛋白質、粗脂肪、粗纖維、維生素B1維生素B2、維生素C等營養價值,據說還能強身健體的功效。生長在高原地段的松茸,不光可以與蔬菜相媲美,而且更勝過肉類,它富含的維生素C是水果、蔬菜的幾倍至幾十倍;維生素B1含量比一般植物性食品高;維生素B2的含量則比肉類高。

松茸的食用禁忌

松茸雖然有很高的營養價值,但是也不是什麼食材都可以搭配在一起,萬物總有相剋的時候,有時候可能會化學反應出有害的效果。

x 松茸忌和軟甲殼食物一起吃

松茸中含有一定量的維生素,尤其是維生素C和維生素E,維生素C和軟甲類食物中的砷類物質相互反應,生成具有毒性的砒霜,對肝臟有極大損傷。

x 松茸忌和高脂食物一起吃

松茸中本就含有較高的油脂類物質,主要是油酸、亞油酸、棕櫚酸等不飽和脂肪酸,若是將松茸和其他的油脂類食物一起吃,會降低人體對松茸中不飽和脂肪酸的吸收,降低松茸的營養價值。因此,松茸適合搭配清淡料理。

*松茸忌和高鈣食物一起吃

松茸中含有一定量的草酸和維生素D,維生素D在攝入之後就會促進食物中礦物質鈣的吸收,而草酸更會和礦物質先結合,生成難以溶解的物質,一起食用過多時甚至引起尿路結石。