一次看懂各國牛肉分級制度

經常聽牛排愛好者提到「XX級牛肉」，對牛排的種類和吃法如數家珍；然而對不懂牛肉分級的人來說，可能連上牛排館點菜都有困難，因為相關的名詞和種類實在太多，容易讓人挑得頭昏眼花。

其實牛肉跟舊世界的葡萄酒一樣，有著嚴謹的分級制度，級別主要是根據牛肉烹調後的柔軟程度、肉汁含量以及風味來評定，而且分級方式各國有所不同，目前國際公認的三種分級制度分別是美國的USDA（United States Department of Agriculture）、日本的Over all Grade，以及澳洲的MSA（Meat Standards Australia）和AUS-MEAT。

＊美國USDA

美國農業部將牛肉分為八個等級，只有Prime、Choice、Select這三個等級才能用來做牛排，而其中只有Prime Grade和Choice Grade才能達到頂級餐廳的標準。

▲只有Prime、Choice、Select等級的牛肉才能用來做牛排。（圖片來源：looloo iNSIGHTS）

美國農業部對牛肉的分級如下：

・極佳級（U.S. Prime）：最高等級的牛肉，肉質與脂肪分布最佳。數量非常有限，約僅佔所有美國牛肉2.9%。

・特選級（U.S. Choice）：一般用作牛排

・上選級（U.S. Select）：一般用作牛肉絲、帶骨肉等

・標準級（U.S. Standard）：常為牛的後腿肉

・商用級（U.S. Commercial）：去除更高級別後的大塊牛肉

・綜合級（U.S. Utility）：肉的碎塊壓成的大塊牛肉

・切割級（U.S. Cutter）：即碎肉

・製罐級（U.S. Canner）

（資料來源：維基百科）

＊日本Over all Grade

日本肉品等級鑑定協會（JMGA）制定的標準Over all Grade堪稱世界上最嚴格的牛肉評分系統，由產精肉率（Yield Grade）和牛肉質素（Meat Quality）兩個部分組成。產精肉率分為A、B、C三級，其中A級最高；牛肉質素則分為1～5級，數字越大表示肉質越好。因此按照這個標準，最高等級的牛肉是A5，其油花細密，名為「霜降牛肉」（或稱雪花牛肉）。Over all Grade的牛肉分級如下圖示：