一次看懂各国牛肉分级制度


经常听牛排爱好者提到「XX级牛肉」,对牛排的种类和吃法如数家珍;然而对不懂牛肉分级的人来说,可能连上牛排馆点菜都有困难,因为相关的名词和种类实在太多,容易让人挑得头昏眼花。

其实牛肉跟旧世界的葡萄酒一样,有着严谨的分级制度,级别主要是根据牛肉烹调后的柔软程度、肉汁含量以及风味来评定,而且分级方式各国有所不同,目前国际公认的三种分级制度分别是美国的USDA(United States Department of Agriculture)、日本的Over all Grade,以及澳洲的MSA(Meat Standards Australia)和AUS-MEAT。

*美国USDA
美国农业部将牛肉分为八个等级,只有Prime、Choice、Select这三个等级才能用来做牛排,而其中只有Prime Grade和Choice Grade才能达到顶级餐厅的标准。
▲只有Prime、Choice、Select等级的牛肉才能用来做牛排。(图片来源:looloo iNSIGHTS
美国农业部对牛肉的分级如下:
・极佳级(U.S. Prime):最高等级的牛肉,肉质与脂肪分布最佳。数量非常有限,约仅佔所有美国牛肉2.9%。
・特选级(U.S. Choice):一般用作牛排
・上选级(U.S. Select):一般用作牛肉丝、带骨肉等
・标准级(U.S. Standard):常为牛的后腿肉
・商用级(U.S. Commercial):去除更高级别后的大块牛肉
・综合级(U.S. Utility):肉的碎块压成的大块牛肉
・切割级(U.S. Cutter):即碎肉
・制罐级(U.S. Canner)
(资料来源:维基百科

*日本Over all Grade
日本肉品等级鑑定协会(JMGA)制定的标准Over all Grade堪称世界上最严格的牛肉评分系统,由产精肉率(Yield Grade)和牛肉质素(Meat Quality)两个部分组成。产精肉率分为A、B、C三级,其中A级最高;牛肉质素则分为1~5级,数字越大表示肉质越好。因此按照这个标准,最高等级的牛肉是A5,其油花细密,名为「霜降牛肉」(或称雪花牛肉)。Over all Grade的牛肉分级如下图示:

图片来源:looloo iNSIGHTS 


*澳洲MSA和AUS-MEAT
澳洲的MSA牛胴体分级制度主要以肉色深浅和脂肪分布,将牛肉划分为M1~M12级(主要为M4至M12级),越高级表示脂肪和肉的比率越高、分布越平均,以M12为最高级。
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AUS-MEAT主要针对肉的雪花纹理来评分,从「无肌肉内脂肪含量」到「肌肉脂肪含量极高」分为0~9分,无小数位。
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