日本和牛一直深受台湾饕客们的欢迎，然而日本和牛本身除了是进口牛之外，其多项养殖的规范都是促成它价格不菲的原因之一。日本对于和牛的规范很严格，只有明治时代以前就有原生种，或以原生种跟外来种交配而成的，才能称为和牛。具体来说，共有「黒毛和种」「褐毛和种」「日本短角种」「无角和种」等四个品种（严格说起来，还有这四品种互相交配而生的品种）。其中流通于日本市场的和牛中，有９成都是黑毛和种的牛，也就是我们常常简称为黑毛和牛。
＊并非只有日本才有和牛
虽然日本对于和牛的管制特别多，但其实黑毛和种的牛，都有出口到日本以外的国家，所以澳洲、纽西兰、美国、加拿大、苏格兰均有和牛畜牧产业，因此血统上来说，跟日本和牛是蛮相近的。但由于各地区养殖和牛的方式不同、认证等级不同，因此最后贩售的和牛品质也会有所差异。
＊日本和牛士严格分级制度
日本和牛之所以受欢迎，是因为日本和牛的肉质细致，咬起来柔嫩，肉裡面富含丰富的不饱和脂肪酸及多种良质胺基酸，一直以来都是美味牛肉的指标。而影响口味的通常跟脂肪所含程度有关，高的就会呈现「霜降」状，也就是所谓的油花。日本和牛常看到Ａ５等级、Ａ４等级之类的叙述，这是日本一套分辨肉质的方式，接下来就带大家了解个中分级过程。
大致上是看【歩留等级】（上肉所佔比例），以及【肉质等级】这两者来决定的。
【歩留等级】是把牛只从第6肋骨跟第7肋骨中间切断，然后去计算他好肉的比例。分为ＡＢＣ三个阶段。
Ａ：好
Ｂ：一般
Ｃ：不好
【肉质等级】又会从脂肪交杂、肉的光泽、肉紧实度与肉质细致度、脂肪品质与色泽等4个项目去评定。
四项目都区分为１～５，最后牛只的等级，会以这四项的最低项目作为等级来出货。也就是你要拿到５分，必须全部项目都５分才行。
四项目中尤以【脂肪交杂】最为重要，又称为BMS值简单说就是脂肪跟红肉的比例。
５：BMS 8～12
４：BMS 5～7
３：BMS 3~4
２：BMS 2
１：BMS 1
基本上经过有经验牧场肥育的牛只，要拿到Ａ级不是很困难，如果是厉害知名的牧场，就有很高机会可以把牛养成Ａ５。不过就算平平都是Ａ５等级，BMS值从8~12，还是有很大的差距，但是光看Ａ５这分级，其实是无法直接区分的。所以有的牧场会提供验证文件，来说明他们家的牛，BMS有达到更高标准，来让消费者更感觉到其稀有的价值。不过BMS 12也不是那麼常见的，就算在三大和牛产地的神户、松阪、近江等地，要能吃到都是要碰碰运气的。
＊名牌和牛
不管小牛经过几个地方肥育，我们会把牛只出货前最后一个肥育的地点，称为该地的牛。然后各知名地为了维护产地品质，都会有组织协会把标准订定出来，符合条件的才能称自己的牛为「〇〇牛」。目前已知的日本和牛品牌，就有150种以上，真的非常多啊！
比较有知名度的品牌和牛，都会限制肥育产地在特定区域，并可能加上特殊的认可条件，大致如下:
－前沢牛（岩手）－步留等级在Ｂ以上，肉质等级在４以上
－仙台牛（宫城）－肉质等级在５以上
－米沢牛（山形）－肉质等级在３以上
－飞騨牛（岐阜）－步留等级在Ｂ以上，肉质等级在３以上
－松阪牛（三重）－有自己的特殊规格
