講到黃橙色澤、細膩鮮味的海膽，總是想到「冬黃夏紫」的說法，冬天適合食用黃海膽，夏季北紫海膽更佳，而秋季則是馬糞海膽的季節。其實，海膽的味道跟產地及新鮮度最有直接關係，在全世界的海膽產地中，味道各有何特色呢？在口水直流之際，就讓我們按產地來粗略一述，讓你品嚐到最合心意的海膽。
日本北海道
全世界海膽產地中，日本北海道是公認出產頂級海膽的地區，尤其最知名的「蝦夷馬糞海膽」和「北紫海膽」。前者海膽黃肥大肉厚，口感細膩綿軟。
蝦夷馬糞海膽（エゾバフンウニ）外形和馬糞海膽相似，但個體相較大一些，外殼呈棕紅色，生殖腺呈橘紅色，在日本也常被稱為赤海膽。入口立刻能感受到濃郁甘甜，主要產自北海道、朝鮮半島、中國東北和俄羅斯，時令一般為春末到秋季。
北紫海膽（キタムラサキウニ）個體較大，最長可以到10公分，呈淡黃色，也被稱為白海膽。口感結實，風味清新，著名產地如岩手縣北三陸和青森縣大間和北海道。
至於「馬糞海膽」則主要產自日本北海道以南，本州和九州海域，個體小而厚實，為鮮艷的橙色，時令一般在夏末秋初。
蝦夷馬糞海膽外殼呈棕紅色，生殖腺呈橘紅色
北紫海膽呈淡黃色，也被稱為白海膽
中國大連、朝鮮半島
大連海膽除了少量野生採捕，多數還要依靠養殖，分佈在長海縣和旅順兩個主要區域，每年的7～8月最為肥美的；海南島一帶還是採捕。朝鮮半島的海膽主要產自濟州、釜山。兩地產出的口感接近，較無苦腥味，色澤多為淺黃色。
台灣澎湖
澎湖為台灣生產馬糞海膽的重鎮，味道濃郁又清甜，如今量少價昂，2018年市場價格喊到每台斤1400元。目前以限制捕撈期間、流放馬糞海膽苗、設立保育區等法積極復育。
加拿大卑詩省北部
加拿大海膽是體積最大的海膽，相較於日本產的海膽更肥厚口感更稠密，風味甜度較低。BC是東北太平洋唯一的海膽產地，有分為兩種紅海膽、青海膽（Green Urchin），其中青海膽味道較好。很適合作為料理食用，品嚐鹹香的海味。
智利
智利產區較為分散，此地的海膽顏色呈橙黃有光澤，偶有偏黃灰色的情況，幾乎不經過人工養殖或環境干預，故大小不均，質感柔軟、海味重，越吃越有苦澀味釋出，建議烹調後再食用，但也有人喜歡這樣獨特的風味。
