西方料理常見的番紅花Saffron貴在哪裡?一次告訴你功效用法和禁忌

價格不菲的番紅花(又名藏紅花)有著獨特的味道,是西方料裡常見香料,,尤其在經典的西班牙海鮮燉飯上,總會撒些番紅花裝飾提味,除此之外,它還可作為染劑並且有著許多保健功效,但同時也有副作用,因此了解食用方法十分重要。有著「世界上最昂貴的香料」之稱的番紅花,一公克可以要價將近500元新臺幣,但它昂貴的原因又是什麼呢?


▲番紅花是世界上最昂貴的香料,一公克可以要價將近500元新臺幣(source:© anidimi/Fotolia)

昂貴的秘密來自採集困難

番紅花是出產於土耳其和伊朗一帶的西南亞原生種,由希臘人率先開始人工栽培。根據聯合國糧農組織的統計,目前約九成的番紅花產自伊朗,伊朗氣候乾燥陽光充足,不僅適合番紅花生長,還有傳統農民的知識加持。

可被製成香料的番紅花非常特殊,只得仰賴人工繁殖且無法在野外自行生長。除了需要費心種植外,為避免花朵枯萎而失去採收價值,得趕在日出前清晨開花時人工採摘。每朵番紅花只有三個柱頭,數量不多,約要170,000朵番紅花才能收集到1公斤的雌蕊柱頭。

另外是採收後的柱頭在乾燥脫水後才能被分級,且一切過程沒有機器輔助得耗費大量人力,因此番紅花始終價格不菲。


▲約要170,000朵番紅花才能收集到1公斤的雌蕊柱頭(source:thehindu)

價格反映品質,越香越貴

只能以人工養育的番紅花,愈是細心呵護售價就愈高。分級上可分為五種:

  • Sargol:只取柱頭顏色完全豔紅部分的。
  • Negin:除了紅色柱頭外,還帶有些許黃色柱身的。
  • Pushal:比例上是紅黃各半。
  • Dasteh:全部為黃色的
  • Powder:粉末。

當然,等級越高的番紅花越貴,但氣味也越濃郁,料理上要達到相同的色香味,越高等級的番紅花使用量就越少

▲伊朗氣候乾燥陽光充足非常適合仰賴人工繁殖的番紅花生長(source:mehrnewsagency)

番紅花的功效與副作用

番紅花早期主要作為染劑,另一項則是醫藥用途,中古歐洲人使用番紅花治療呼吸道疾病如感冒咳嗽,因為番紅花含有高量的抗氧化物,可以抑制身體發炎、抑癌、抗氧化、免疫調節等性質的作用,所以過去傳統醫學方式會使用番紅花來治療各種疑難雜症,凡舉頭痛、痔瘡甚至性功能障礙與憂鬱症等都有療效。

儘管如此,番紅花在食用上也有些禁忌:一次攝取5公克以上的量會有嚴重的副作用,包括頭暈、腹瀉、麻痺感等,過量可能引發中毒。另外,由於番紅花具有鎮靜、鎮痛、活血去瘀等效用,所以手術後、經期來、懷孕或剛生產完等,不建議食用。


▲現今的社會更習慣將番紅花作為調味香料,常用於海鮮類的食譜,如知名的西班牙海鮮燉飯(source:simplydeliciousfood)

番紅花的味道

番紅花具有微微的刺激性和泥土氣息,並帶有甜美的花香與麝香味,然而當過量使用時,味道會漸漸轉變成苦澀。若想節省成本,常會使用有著「印度藏紅花」之稱的薑黃來代替番紅花,同時為料理上色,不過因為薑黃仍為替代品,其辛辣味很容易壓倒食物。另外,真正品質良好的番紅花,泡入茶水或牛奶中不會變色。


▲有著「印度藏紅花」之稱的薑黃(source:skepticalinquirer)