每到夏日，南法那股伴隨著冰鎮白酒與熱情陽光的慵懶氛圍，總是讓人無比嚮往。除了放鬆的生活步調，當地強調食材原味、風味直白且自帶佐酒感的日常料理，更成了饕客在炎熱日子裡最能撫慰靈魂的滋味。去年於台北巷弄開幕的法式餐館 Chaud Doux，便將這份南法風景搬進了城市。這間由米其林三星主廚何順凱重磅監製、主廚林庭右領軍的法餐新星，其承襲了法國美食之都「里昂」的 Bouchon 小館文化精神，將台灣在地食材與熟悉的風味記憶嵌入南法與傳統法式的烹調骨架中，打造出既具星級水準又地道的南法家常盛宴。
從里昂到台北 回歸「Bouchon」不矯揉造作的餐桌本質
起源於里昂的「Bouchon」，原意是指那種充滿家庭感、氣氛歡愉的小酒館。延續這樣的靈魂，Chaud Doux 褪去精緻擺盤的束縛，將核心轉向食物本質與溫暖的小館文化。而這份鬆弛感也體現於空間中——店內不以浮誇軟裝奪目，而是以溫潤木質調與柔和光線為基底，搭配藤編椅背與簡潔桌面，勾勒出親切卻不失格調的日常質感。白天，大片自然光與窗外綠意交織，是爽朗舒服的用餐節奏；隨著夜幕低垂，吊燈與桌邊燭光低迴，空間瞬間切換成溫馨私密的微醺氛圍，讓人一踏入，就能自然融入 Bouchon 精神裡那份毫無距離感的歸屬感。
▲Chaud Doux
▲Chaud Doux
▲Chaud Doux
「法式骨架 ✕ 台灣靈魂」以創新調味顛覆傳統法菜
隨著氣候轉暖，Chaud Doux 本季的新菜單也轉向更為清新、輕盈的南法風味 。像是在法國餐桌上必不可少的經典前菜「海味生薄片（Carpaccio）」，主廚選用當令海鮮製成薄片，並揉入我們熟悉的「梅漬番茄」與帶有微苦堅果香氣的可可碎，讓人們在海鮮的清甜中，嚐出番茄酸甘與可可深邃交織出的立體層次感 。另外，作為法國勃根地家常菜中最具代表性的風味之一「紅酒燉蛋（Oeufs en Meurette）」，在此次菜單中則化身為充滿摩登趣味的「紅酒蘇格蘭蛋」 。主廚以更輕巧俐落的形式重新解構，大膽選用港式春捲皮包裹鵪鶉蛋與牛豬肉餡，塑造成惹人喜愛的糖果造型 。外層酥脆、內裡柔軟的對比口感，佐以濃醇的紅酒醬汁，讓這道傳統經典瞬間擁有了新奇有趣的口感體驗。
▲海味生薄片
▲紅酒蘇格蘭蛋
主餐的部分，Chaud Doux 不以稀有珍稀食材為唯一號召，反而將重心放在料理人如何透過「溫度」與「時間」的轉化，讓被忽視的部位躍升為餐盤主角。以「澳洲和牛臀上蓋（Picanha）」為例，這個過往在傳統法餐中常被忽視的部位，主廚透過炭火直烤的梅納反應，完美逼出其獨有的豐潤脂香與原始肉味 。表面微焦收緊，內裡卻依舊保持著柔嫩多汁的質地 。為了平衡和牛的醇厚，主廚特別搭配了以澄清奶油與蛋黃低溫乳化的「伯納西醬（Sauce Béarnaise）」，藉由白酒醋慢煮出的微酸與龍蒿的草本芬芳，巧妙收斂了肉汁的膩感，讓整體風味更顯輕盈且輪廓清晰 。
▲澳洲和牛臀上蓋
而作為餐廳的隱藏菜色，法式餐酒館經典的「烤牛骨髓（Os à Moelle Rôti）」選用油脂極其豐潤的澳洲牛龍骨髓，抹上揉合了法式咖哩粉（Vadouvan）的自製巴黎咖啡館奶油後爐烤，讓骨髓的深邃香氣在熱力中徹底釋放 。令人驚喜的是，這道菜不僅保有法式的經典架構，更巧妙揉入了一抹神似台式北部牛肉炒麵的咖哩香氣，搭配上酥脆的米香與醋漬乾蔥 ，以濃郁卻不膩口的滋味詮釋出「法式骨架與台灣靈魂」的碰撞。
▲隱藏版菜 烤牛骨髓
以台灣傳統美食「蚵仔麵線」與「蚵仔煎」為靈感的這道「鮮牡蠣細扁麵」，主廚捨棄法式常見的低溫油封，改以「豬油煎香」大顆牡蠣，目的是還原蚵仔煎在鐵板上與豬油高溫交融出的鮮香與焦感。醬汁部分則展現了法式的結構邏輯，主廚重新演繹了經典的 Sofrito（辛香蔬菜底），跳脫傳統的番茄與厚重辛香，改以芹菜為基底，為厚重的油脂感注入一股清爽細緻的草本引線。麵體選用細扁麵，在拌炒過程中加入焦糖化洋蔥與格拉納帕達諾起司。在起司的微鹹與洋蔥的甜味在乳化作用下，將麵條與煎香的牡蠣緊密包裹，最後點綴的脆口洋蔥則補足了口感。
▲鮮牡蠣細扁麵
同樣將山林氣息搬上餐桌的「香煎金璟雞與牛肝菌燉飯」，以有「土雞界貴族」之稱的金璟雞為核心，主廚透過精準的煎烤技巧，讓雞皮呈現如薄脆焦糖般的金黃質感，完美鎖住禽肉純粹的鮮甜 ；下方搭配的義大利燉米吸飽了牛肝菌、台灣香菇與法式菌菇醬熬製出的深邃旨味 ，每一口都是對土地風景最質樸卻深刻的致敬 。
▲香煎金璟雞與牛肝菌燉飯
本季的甜點也大膽翻玩在地風味，像是以熟悉的街頭「紅豆餅」製成的法式舒芙蕾 。主廚將紅豆揉入舒芙蕾麵糊中，並刻意在烤杯內壁抹上一層鹹奶油，讓麵糊在經過高溫烘烤時，邊緣能快速形成帶有焦香與鹹韻的脆殼 。上桌後，再淋上以諾曼第奶油製成的焦糖鹹奶油醬，並撒上海苔與鹽之花點綴 。從舒芙蕾本身的熱氣與紅豆甜味，過渡到焦糖的苦甜，最後由海苔與鹽之花拉出細緻的鹹鮮轉折，讓這道甜點在熟悉的味道中多了一層耐人玩味的變化 。
▲紅豆舒芙蕾
另一道「無花果千層」則大膽運用了南法餐前經典的「無花果、起司與巴薩米克醋」開胃組合，將其翻轉為一道甜點 。為了避開傳統法式千層容易過於厚重的口感，主廚刻意將千層酥以蝴蝶餅的概念塑形切製，創造出更輕盈、俐落的脆度 。內餡則捨棄了常見的香草卡士達，改用新鮮羊奶製成的香緹奶油（Chantilly），利用羊奶特有的微酸與草本氣息，去托住無花果飽滿的甜味 。最後的靈魂，是點綴其上的 25 年陳釀義大利摩典那（Modena）巴薩米克醋 。透過木桶長時間熟成濃縮出的深邃酸氣 ，將酥皮的奶油香、羊奶的微酸與無花果的果甜完美收攏 ，讓酸、甜、脂香在口中達到極佳的平衡 。
▲無花果千層
