貴有三原因 為什麼懷石料理是最頂級的日本料理?

文/Sylvie

說到日本最高檔料理,大家都知道就是「懷石料理」,一套正宗的懷石料理所費不貲,動輒台幣數千至萬元。為什麼份量少而精緻的懷石料理可以成為日本料理的頂級代表?吃懷石料理又該注意哪些地方,才能完美享受到它的高級感呢?


▲傳統的懷石料理,燒物的主角一般會是烤魚,夏季時特別會是香魚

為什麼叫「懷石」

懷石料理力求凸顯食材本身的滋味,對於餐具使用、食物的擺放都要求很高,甚至講究就餐環境的佈置、景色。起源來自日本茶宗千利休創出一汁三菜的「茶懷石」,在品茶前,為了避免空腹品茶帶來的不適感,主人準備給客人品嚐的菜餚。

「懷石」一詞也其來有自,是指在「胸懷」之間放著「石頭」的行為,源於禪宗進行嚴峻的修行時,僧人們坐禪時不得進食,為了對抗飢餓感,將溫熱過的石頭放在小腹的位置上,減少腹中的空寂感。

懷石料理吃些什麼

相對於與酒一起品嘗的「會席料理」,懷石料理量少而更精緻,最初形態為「一汁三菜」,以湯品、生魚片、一道煮菜、一道炸菜或烤菜組成。規格高的可能有十數道,從先付(開胃菜)開始,然後是御椀(湯品)、向付(生魚片)、八寸(下酒菜)、燒物、揚物、焚合(燉菜)、醋物、蒸物、御飯、止椀(味噌湯)、香物(漬物),最後以水物(甜品)結束一餐。

出餐順序一般來說會先上下酒菜,接著是量少變化多的幾道餐點,例如天婦羅,而後是米飯及壽司,最後在甜點和茶飲中結束。一般來說,必須按照出餐的順序食用,且每次將食物送進口中時必須以一口大小食用。也幾乎所有的配菜都能一口大小食用,或者是能以筷子分割為兩塊作兩次食用。懷石料理的拼盤擺設都是由左至右口味漸濃,所以從左邊開始食用,逐漸品味,更能感受菜餚風味。


▲傳統懷石料理將放在木盒的食品稱為八寸,此道菜色規定使用山產及海產

懷石料理的三大價值

1.尊重自然、表現自然,運用食材與烹調技巧,調和對氣候及環境的變化感受,進而端出合乎時節的料理。

2.菜餚與器皿、餐桌的呈現,加上諸多細節的堆砌,為懷石料理注入最簡單也最難能可貴的款待之情。

3.保留日本飲食獨有的優雅儀態,並被登錄聯合國世界非物質文化遺產名錄,一席懷石饗宴,如同深入日本文化。

▲菜餚呈現間融入諸多日式文化細節,為懷石料理注入最簡單也最難能可貴的款待之情

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