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拼死吃河豚:就算有危險也一定要嚐的美味

拼死吃河豚:就算有危險也一定要嚐的美味

話題 | 10 Aug 2017
  • 河豚的劇毒同牠的美味一樣有名,但依然阻擋不了世人將河豚肉視為餐桌上的極品,這種遇到危險就充氣的魚,如果是野生的虎河豚一隻體內帶的劇毒就足夠殺死30個成人,不過透過專業的廚師來料理,饕客依然可以一嚐這聽起來危險卻令人難以忘懷的美食。

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    日本的專家們一直在研究河豚的毒性到底有沒有辦法排除甚至解毒?終於科學的力量和專家們的努力迎來了曙光,在1892年從東京開始,各地都開始用符合科學的處理手法地吃起了河豚。政府在新的食品衛生法裡,詳細制定了吃河豚的規範,並且還制定了河豚廚師資格證的考試,擁有這個資格的廚師,才可以科學驗證出來的工法精準的處理不同的河豚毒素。還詳細地列出了哪種河豚的哪些部位可以製作和販賣。
     
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    ▲日本政府對河豚料理的要求很嚴格,廚師需經約五年的測試考取執照,才有資格處理河豚。
     
    河豚不同部位的毒性不同,從卵巢(精巢)、肝臟、血液、眼睛、皮膚等含有毒性,一隻河豚的內臟佔整體重量的四分之一,廚師在切除這些劇毒的部分時需非常謹慎小心,首先去除魚鰭,再把頭部切掉,但是頭部不能切太多,切多了容易碰到裡面其他有毒的部位,所以這個深度一定要把握好,接著從魚鰭的開口將魚皮輕輕挑除,然後整片剝掉,接下來是最難的去除內臟,因為只要弄破了毒素就會滲出,稍一不慎讓毒素弄到手上的傷口恐怕就會一命嗚呼了,清理乾淨的魚肉至少還要沖洗30分鐘,因為血也是劇毒。

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    不過野生河豚可以毒死人,為什麼養殖的河豚幾乎無毒?原來問題是出在野生河豚食用的食物含有毒素,例如藻類、小魚、小蝦、貝類…等,因此養殖戶只要使用人工配製的飼料,控制河豚的食物來源就可以控制毒素,所以通常如果是食用養殖河豚基本上不太有中毒的風險。

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    現在的河豚料理來源大致上可以分為「人工養殖河豚」、「野生魚苗經人工養殖河豚」、「純野生河豚」,據吃過的人表示當然還是「純野生」的河豚最美味(當然價格也最高)!富有彈性並帶點粉紅肉質和鮮甜的口感令人難以忘懷!不過通常要到日本知名的料理店才能品嘗,也難怪人們說野生河豚肉是足以和世界三大珍饈的「鵝肝」所媲美的。
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