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牛肉熟成比較好吃?揭開乾式熟成牛肉的美味秘密

牛肉熟成比較好吃?揭開乾式熟成牛肉的美味秘密

專題 | 9 Feb 2017
  • 近年乾式熟成牛肉(Dry-aged beef)在台灣流行,由於牛肉這樣處理後更香更軟嫩,因此逐漸成為高價牛排的主流,喜愛這一味的饕客也越來越多。那麼,為何熟成過的牛排特別好吃呢?

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    其實肉類熟成跟紅酒需要醒酒的道理相似,都是以等待的時間換取入口剎那的美味度。不同的地方在於,醒酒追求的是讓葡萄酒氧化後的柔順口感與香氣釋放;而熟成則是藉由酵素作用,讓剛屠宰後僵硬緊繃的肉品從內部發生變化,以提升肉質的嫩度(Tenderness)、風味(Flavor)及含汁性(Juicy)。
     
     
    牛肉熟成(beef aging)主要是依靠兩種原理改善肉質,一種是利用蒸散肌肉組織中的多餘水份,使牛肉的風味更飽滿和集中;另一種則是利用牛肉本身帶有的酵素破壞肌肉的結締組織,令肉質更加軟嫩。而牛肉的熟成方式又分為「乾式熟成(Dry Aging)」和「濕式熟成(Wet Aging)」兩種,一般消費者在超市買到的屬於濕式熟成牛肉,是利用牛肉在冷藏運銷時的真空密封狀態保持水份,並在袋內以本身自帶的酵素熟成,由於這樣的方法經濟又便利,因此也是進口的美國牛肉普遍採用的熟成方式。

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    乾式熟成則是將屠宰後的牛隻大分切塊,吊掛或放置在恒溫、恒濕的冷藏熟成室中21至45天不等,在這段期間裡,外層的肉和表皮會漸漸風乾、硬化而形成保護膜,使內部的水分不會散而能維持鮮嫩;而牛肉本身的酵素與微生物則同時分解肌肉纖維,使肉質變得軟嫩,也讓水份更容易滲透到肉中,增加牛肉的甜度及多汁性。

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    乾式熟成牛肉之所以昂貴,除了原料必須選用脂肪(油花)豐富且分布均勻的高級牛肉之外,在風乾過程中由於水份散失,也使牛肉損失約18%的重量;加上由於表層風乾硬化,食用前需削除20~40%的肉量,也是造成乾式熟成牛肉價格高昂的原因。可以說為了讓牛肉在味蕾綻放最完美的風味,從選料到處理的每個環節都不容小覷,無怪乎乾式熟成牛肉會成為老饕們的最愛了。
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