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還在排隊!台灣料理法式創意 RAW餐廳

還在排隊!台灣料理法式創意 RAW餐廳

| 1 Feb 2016
  • RAW,中文意即是生的、未經加工的,指意著食材的純粹與樸實,從推進RAW的大門伊始,你就能感受的到。
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    ㄧ片看似雲朵的南方松懸掛餐廳頂端,曲線俐落的木製吧檯引領我們至用餐區,柔和的燈光與精巧的花藝,搭配著些清水模工業風格,第一眼的RAW,真的不太像是一家餐廳。
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    「我從來都不喜歡做一樣的事情,每一道料理的概念、主題,甚至菜名,它都是獨一無二、且無法複製的,RAW有屬於自己的文化、自己的運作方式,若說RAW與Restaurant ANDRÉ的不同之處,每一間餐廳都是我,卻是不一樣的我,西裝筆挺的、休閒運動的,每個我都有不同的風格與基因。」RAW餐廳主人江振誠說。

    強調每間餐廳都應打造獨有的DNA,這個在新一代料理界無人不曉的時尚名詞Chef André,他所領軍Restaurant ANDRÉ,已經拿下聖沛黎洛(S. Pellegrino)主辦的「2015亞洲50 最佳餐廳」第5名,並同時榮獲全球50大餐廳,第46名。這個由他與赫士盟聯手、成立於2014年的RAW團隊,甫過一歲生日,就隨即入榜The Diners ClubR 50 Best Discovery Series,亞洲「最值得注目的新一代餐飲指標」,是台灣餐廳的唯一入榜。在鏗鏘作響的開放廚房外,問起江振誠對美食的定義,他回答:「單純的組合。」而這正隱晦道出RAW「追溯本味、重塑台灣味」的宗旨,走過了法國南部到東非印度洋上的賽席爾群島,他獨特的料理哲學在世界各處開花,江振誠在創作的過程中循著記憶一路往回走,終於回家做飯。

    食物,可以說是一個日日通往胃腸的東西,但就情感層面上,它更對應著記憶與情感,深刻的味蕾經驗會留在味覺記憶裡,成為身體記憶的一部分,因而味覺聯結的不僅是腸胃,更是沈潛內在心靈的美好記憶,這便不難解釋人們往往以「吃」這個動作來回憶美好時光,但當這一代所想像的「台灣味」都是上一代的,屬於這一世代的經典料理是什麼?江振誠說:「沒有一個經典不是沉澱下來的,然而沒有在一件事情上重覆做就不會成為經典,味覺的記憶是有連結性的,RAW責任便是為這一代建立新的味覺記憶,讓新台灣味能夠傳承。」在RAW的一歲之際,江振誠帶領Restaurant ANDRÉ回到台灣,聯合RAW團隊的創意主廚Chef Zor (陳將停)以及Chef Alain(黃以倫),循著台灣節氣脈絡挑選在地食材,要用料理重新詮釋、定義屬於這個世代的台灣味。
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    致力找出台灣食材的本味,RAW廚師黃以倫偕自新加坡的陳將停一齊深索台灣在地物產與蘊含的飲食,即便是RAW曾經使用過的食材,都能隨即放上新的想法,談起對在地食材的靈感運用,黃以倫說:「在團隊中學習都是同一呼吸的,即便是用什麼單字去表現菜名,每個人都能參與,想法從來沒有局限。」或許沒有不可能,所以處處充滿可能,RAW獨創的無菜單料理,就是最好的證明,沒有華麗的菜名,三種食材的組合就是餐單。

    一道「牛肉/穀物/馬鈴薯」擺放眼前,牛肉與馬鈴薯塊作為層底,鋪上燕麥片與什錦穀物,淋上烘烤過的馬鈴薯醬汁,濃稠的蛋汁散發著馬鈴薯香氣,配上一口鮮嫩牛肉,入口即化的鬆軟中亦有嚼勁,在中西烹調的融匯之下,此道菜餚就像是個默契絕佳的啦啦隊,充滿創意隊形,卻又帶著和諧之感。
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    另一道「豬耳/四季豆/青蒜」,選用了家常料理十分常見的豬耳朵,條狀的豬耳朵經油炸後變得脆口,配上四季豆佐以青蒜粉,不僅顛覆豬耳朵彈嫩的口感印象,酥脆口感伴隨淡淡清甜感襲味蕾而來,令人回味再三。
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    「鱈魚/高麗/洋蔥」中的鱈魚與高麗菜因炙烤過,散發著一股誘人的煙燻味,搭配著醃漬過的洋蔥,蔬菜的鮮甜頓時在口中迸發,完美襯托鱈魚的形色味。
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    最後一道「蘆筍/綠花椰 /焦味噌」,主角就是蘆筍,這個再簡單不過的組合,沾著焦味噌與花椰醬品嚐,才驚奇記憶中竟未嚐過蘆筍的天然鮮甜。
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    問起江振誠對料理的祕訣,他說:"You have to know where to stop." 他補充,一道好的料理,不在於能夠放入多少東西,而是懂得在哪裡停止,不失去料理的平衡才是重點,或許正因如此,在RAW用餐,無論是食材的新用、中西烹調的融匯,以至餐廳的氣氛,都無不存在和諧之感,味覺與感官在食感上層層堆疊後,徹底滿足地愉悅。食物作為一種想像的認同,RAW 完成一道料理如同完成一份情感的對話、一份對台灣味追 溯與重塑,在它一道道樸素的食物組合裡,卻藏著新一代台灣人的浩瀚風光。

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