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破解你心中的干邑迷思
張揚名

破解你心中的干邑迷思
張揚名

專題 | 17 Apr 2014
  • 打破刻板印象,原酒干邑不僅禁得起水、空間、時間的考驗;不加焦糖調色、不加穩定劑、不低溫過濾,那來自最原始的自然風味,正是干邑生命靈魂所在之處。
    採訪、文/Jamie Huang.攝影/Rand Lee.資料提供/常瑞貿易有限公司



    破解你心中的干邑迷思<br> 張揚名;干邑;常瑞貿易有限公司

    張揚名
    25歲白手起家,受友之託而開始代理酒類品牌,一路以精準獨到的眼光、不隨波逐流,專注在創造自己的價值。鍾愛「原酒」、對原酒瞭若指掌,更將此發揚光大。不僅是台灣酒業的趨勢專家,更是原酒教父。
    ●常瑞貿易有限公司董事長


    干邑也有身分證
    一般台灣的民眾會認為干邑等同白蘭地,但其實不是這樣。正確來說,白蘭地不等於是干邑,但干邑也可以稱作是「干邑白蘭地」,是因為產區不同的關係。我們公司第一個帶進來台灣的品牌是「法國普諾尼PRUNIER」。這是來自一個法國很老的一個家族,也是在Cognac(干邑)裡面一個歷史很久、從1701年就開始的家族,而干邑「有年份」的歷程也跟這品牌有關。在法國干邑政府局(BNIC)歷史記載裡面,第一瓶可以寫上年份的干邑,就是PRUNIER。而法國干邑政府局這個單位就是干邑產證的發照中心,所有酒廠如果想要得到這個證明,必須要把非常齊全的釀造的資料背景資料交給干邑局,讓它去做很嚴格的審核。沒在BNIC的管制內,誰都不能寫干邑年份,因此有寫上年份的干邑很難取得。所以選酒的時候可以詢問代理商有沒有這個BNIC的證明。如果是有證明,就代表完全是合法的。那如果沒有的話,一般酒廠也會發證明,但他就不能Show年份。但其實有沒有年份的認證,這跟歷史背景也有關係,像現在就幾乎找不到1900那年的Cognac,因為有戰亂,所以資料可能就被丟掉。這也反映出另一面,也不一定是要有認證的才稱得上是好酒,沒有一定關係。

    透光度決定一切
    所謂原酒,就是從單一酒廠、單一酒桶,不做稀釋跟調和,直接從原酒桶中取出裝瓶的。選酒時可以觀察酒的色澤,就算是把原酒拿去稀釋,顏色一樣很漂亮。還有一個消費者迷思是:顏色深的酒代表年份老。其實不能因為酒的顏色深與黑,就去判斷它的酒齡年紀老,而是要看它的透光度。可以試著把所有的酒倒在杯中,由杯體的下往上去看中間的透光度。要選越晶瑩剔透、有漂亮漸層光暈的酒。其實很多的白蘭地跟威士忌也一樣,透光度要越透亮越好。如果中間的透光度不夠,它就有可能是透過其他的東西去調過顏色,中間的顏色就是黑的,而不是呈現漂亮的透光度。倒映在手中的光影也是個評判酒好壞的方法。把酒瓶放在光線下照射,倒映在手上的光影,如果好的酒應該是要很透亮的,呈現漂亮的光影;沒有這麼好的酒,就會沒有金黃般的光影色澤。可以把有添加其他成份的酒跟原酒,同時倒映,一看你就會知道誰是誰,差別很大。

    挑戰一萬個味蕾的豐富香氣
    喝Cognac很多人都說要溫杯,但其實如果你喝好的年份的干邑,是不能去碰它的。首先把酒倒進鬱金香酒杯,然後你去聞這個味道,如果是醇酒就會呈現很單純Pure的味道。然後把酒放在唇的地方,用你的舌頭去舔它就好。接著喝ㄧ口水,如果水是甜的即代表這酒——自然,如果反苦就代表加了焦糖。也可以用這樣的方法去試所有酒商的品牌,或是任何的食物都是最正確的。第二口你可以放到舌頭的中間,再拉回來,頂到上顎含著。像干邑也要去做醒酒的動作。前五分鐘,第一口慢慢喝,然後再喝第二口。好的Cognac就像葡萄酒一樣,有非常的優雅的風味,不管五分鐘、十分鐘還是二十分鐘都應該是不一樣的味道。那一般做調和的干邑白蘭地,你會發現,它會第一口很圓潤,去蒙蔽你的味蕾,然後覺得它很順、很好喝、很綿密。但這綿密會因為時間,而從圓潤轉酸、轉苦。但像這種很自然的原酒,它的第一口可能讓你辣了一點點,所以我才說第一口用舔的就好,高酒精的原酒就會更辣。但喝到第三口、第四口之後就會開始轉圓潤、香醇。自然的不添加的酒,會因時間的變化去更純化,這才是真正的「喝酒」,才能真正品嘗到干邑的美味。等酒杯空了之後再聞看看酒杯味道,可以聞到很多的香味,不管是花香、核桃香、果香等。而這空杯味道還可以變化很多天,也會隨著你手的溫度,杯子的香味會所不同。當你手鬆開酒杯變冷之後,還會有不同層次的味道散發出來。而好的Cognac,幾乎會有茶葉香、花香、果香、杏仁香,很多層次的變化。經調和過的Cognac經不起唾液變化,所以會喝不到的、也沒辦法聞到上述的各種香味。所以從以前到現在,很多人認為干邑只有一種味道。覺得干邑只是XO、VSOP,酒齡大跟輕的差別,味道幾乎是一樣。其實這是錯的。真正好的干邑應該會像葡萄酒一樣,它會有很多的生命、很多的變化。 價位上,干邑也不是如大眾所想像的貴,從一千多到百萬的都有,也不見是越貴酒就越好。另外,有一些年齡層較高的人都認為干邑是不能喝的,因為太甜了,加了太多了糖,其實不是這樣的。一旦有機會喝到很純的干邑,不僅真的很幸運,你也真的會被它的原始香氣感動。


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    ▲火漆身分證
    這瓶是法國LHERAUD利豪-1885的年份干邑,可看到瓶身中間印有紅色火漆。此火漆是來自法國干邑局(BNIC)的證明,而凡擁有此證明的干邑就代表其生產背景有經過嚴格的審查。


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    ▲尊貴奢華氣度
    PRUNIER 1920以法國頂級SAINT-LOUIS水晶瓶組裝瓶,結合水晶工藝與上乘的干邑,展演完美的奢華感。
     

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    ▲珍百年干邑
    普諾尼PRUNIER家族歷史悠久,是干邑釀造歷史中數一數二的大品牌。這瓶大香檳區1893年的百年干邑,其悠久歷史,更顯珍貴。
     

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    ▲顏色深不代表酒就好
    辨別好酒與否的要素之一,可以將酒杯放在光源下,觀察其表現出來的色澤是否透亮。如果呈現越晶瑩剔透的透光感,則代表其酒越無添加物,更能感受原始風味。
     

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    ▲好酒經得起考驗
    有沒有調和過的干邑,光是聞就知道。好的干邑其擁有單純的味道、乾淨俐落。而它各種自然的香氣也會隨著時間、空間靜置而有更多不同的變化。
     

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    ▲碳14測試
    蓋瑞LA GABARE的酒,特別的是它所有的酒都是年份酒,而且都是經過碳14測試,嚴格控管酒的正確生產年份。


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    ▲國王級愛用
    比爾卡瑞Pierre Croizet-Excellence,以傳統法國工藝製成的琉璃打造瓶身,尊貴的酒質與撲鼻的果香,是泰國國王、北韓領袖們等,不可或缺的極品干邑。


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