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品味與富裕的象徵 法國蝸牛&蝸牛子醬

品味與富裕的象徵 法國蝸牛&蝸牛子醬

專題 | 18 May 2017
  • 法國人食用蝸牛的歷史,得從好幾世紀前開始說起,起初只是普通的家常菜,後來法國名廚Marie-Antoine Careme在勃艮地蝸牛表面,塗上羅勒、蒜、牛油之後放進烤箱焗烤,受到大眾好評,確立了法國蝸牛在美食界的地位。在這當中,有兩種法國原生品種鍋牛是饕客心中的首選,也是頂級法國餐廳使用的食材。其美妙滋味讓法國蝸牛被列為不可或缺的經典菜色,之後更躍上各種重要宴會的餐桌,成為品味與富裕的象徵。
     
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    圖片來源:maisonroyer
     
    野生勃艮地蝸牛(Escargots de Bourgogne)是法國原生品種,主要產地為法國、義大利等國,外殼體積較大,肉質滑嫩。最常現蹤的地方就是葡萄田,後來因過度捕捉幾乎絕跡,政府便將其列為瀕臨絕種動物,除了設立禁捕期以外,還規定不可捕捉直徑小於三公分的蝸牛。
     
    另一種法國原生品種為小灰蝸牛(Petit Gris),產地分布於溫帶氣候區,包含法國、智利、英國等國,目前以人工繁殖為主,但由於需求量太大,仍然呈現供不應求的情況,還得仰賴外地進口。
     
    由於法國蝸牛早已是法國人生活的一部分,每年都有龐大的需求量,但由於使用化學藥劑,導致生態環境遭受破壞,野生蝸牛數量愈來愈少,人工繁殖速度又趕不上市場需求,價格逐步向上攀升,從一般人能負擔的價格,變成只有上流社會才吃得起的珍饈。

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    法國蝸牛通常都以開胃菜的形式上桌,烹調方式以烘烤最為常見,其他像油炸、翻炒也是表現美味的方式,其中又以焗烤蝸牛最受大眾推崇,堪稱經典也不為過。緊實肉質具有嚼勁,搭配大蒜與牛油不只能增加香氣,也能使口感更為順口,加上香濃起司提升整體風味,讓人嚐一口就很難停下。
     
    有些餐廳在料理前,會先從殼裡取出肉,接著去除不可食用的消化系統,清洗之後放入混和醋與鹽的水裡進行後續處理和烹調,上桌時只要用叉子就能輕鬆食用。但有些餐廳會直接用帶殼蝸牛進行烹調,因此法國人也有專門用來挖取蝸牛肉的工具。食用時,一手拿鉗子固定蝸牛,一手持雙齒叉將肉取出,若餐點溫度下降,會增加取出的難度,建議在餐點尚未冷卻前食用完畢。
     
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    除了蝸牛肉以外,用蝸牛卵做成的蝸牛子醬同樣大受歡迎,嚐起來口感鮮嫩、帶有些許脆度,美味程度不輸給魚子醬,但由於產量有限,處理過程需要大量人工,有些品牌120公克要價將近台幣一萬元,貴得令人咋舌。
     
    既然有美食就少不了美酒,若要襯托蝸牛的香氣與鮮味,口感溫潤,酒體輕的酒款是較好的選擇,比如像氣泡酒,或是未經橡木桶陳年的葡萄酒,本身的風味並不會破壞食材的原味,而是能將兩者加以平衡,讓美味呈現極大化。
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